«Для Вятского края татары являются одним из коренных народов. Поэтому для нас татарская кухня — своя, родная, свойственная для Кировской области», —  говорит директор «Дома дружбы народов» Андрей Седавных.

Немного истории

Как это ни странно, но основу татарской национальной кухни составляет кухня соседних народов, в том числе русских, мари, удмуртов, а также узбеков и таджиков. Например, такие блюда, как плов и халва были заимствованы из кухни узбекского народа, а пахлеве — из таджикского.

На ассортимент продуктов татарской народной кухни значительное влияние оказала природная среда. Расположение в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы — способствовало раннему развитию торговли. В свет быстро вышли такие продукты, как приправы и пряности, рис, чай, орехи, фрукты.

В домашнем хозяйстве у татар доминировал крупный и мелкий рогатый скот, поэтому они готовили в основном баранину и говядину. Из овощей культивировали лук, репу, редьку, свёклу, морковь и тыкву.

Вся молочная продукция чаще всего использовалась в переработанном виде – ели творог, сметану.

Как раньше, так и сейчас блюда татарской кухни отличаются сытностью и питательностью. Наваристые, жирные супы и знаменитый татарский плов. Большая часть всех блюд готовилась в котле или казане. Это объясняется тем, что долгое время татарский народ был кочевым.

Интересно, что существуют и запреты на употребление некоторых продуктов, допустим свинины, а также мяса лебедя и сокола. Причины уходят своими корнями глубоко или в религию, или в мифологию: по Корану мясо свиньи — нечистое, и его нельзя есть; лебедь и сокол, напротив, считаются священными животными, и их нельзя есть уже по этой причине.

Первое-второе

Ключевую ценность имеют жидкие горячие блюда – супы и бульоны. И одним из знаменитых татарских супов является шулпа. Этот суп едят и на завтрак, и на обед, и на ужин. Грудинку баранины нарезают кусочками и заливают холодной водой, после доводят до кипения, добавляют специи, лавровый лист, подают на стол с мелко нашинкованным репчатым луком.

Вторым блюдом традиционно считалось отваренное в бульоне мясо либо курица и отварной картофель. Мясо тушат в масле с луком, морковью и перцем. А отваренную курицу нарезают на мелкие кусочки. В особенно торжественные дни подают курицу, фаршированную яйцами с молоком.

Праздничным кушаньем татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими любили потчевать молодого зятя и его друзей. Во время званых обедов подавались ещё плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис).

Для татарской кухни характерны изделия из кислого, дрожжевого теста. В особенности хлеб, который тоже считается священной едой. Хлеб пекут из ржаной и пшеничной муки.

По праздникам на стол подаётся круглый пирог с высокой многослойной начинкой творогом – губадия. Раньше обязательно такой пирог подавали перед десертом. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (оладьи, которые жарят на углях) и подавали с растопленным маслом.  Эчпочмак (тат. «треугольник») — ещё одно известное национальное блюдо. Это печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса (обычно баранины) и лука. Однако особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.

Из крутого теста готовили кабартму (пышки, пончики) и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юачу, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик.

А вот на сладкое к чаю татары пекли изделия из сдобного и сладкого теста: кош-теле («птичьи язычки»), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чак-чак). Чак-чак – изделие из теста с медом в виде мелких шариков сдобного теста, иногда чак-чак готовят с орехами. Именно это блюдо является гордостью татарской кухни. Его и сейчас подают как особое угощение на свадьбах и других торжественных приемах.

Гузеля Хисматуллина:

 — В нашей семье (и я уверена, что у большей части татар так) кухня и секреты блюд передаются по наследству. У меня — от бабушки, прабабушки, родителей, тети. Они все очень и очень готовят вкусно, но есть такие секреты, которые они не раскрывают молодому поколению. Это должно прийти со временем, то есть, грубо говоря, татарская кухня — это результат многовековой истории, на которую повлияла не только внутренняя какая-то атмосфера в семье, но и внешние обстоятельства.

По религии, мы не должны есть свинину, но лично в моей семье никто данный запрет не соблюдал, мы едим любое мясо и употребляем его в разных видах. Кроме того, запрещён алкоголь — естественно, в настоящее время уже мало тех, кто придерживается этого запрета. Мы любим наваристые, жирные супы, а ещё плов: он у нас обычно готовится в казане (большая чугунная кастрюля) на улице, то есть обязательно нужен открытый огонь. Тогда плов получается вкусный, рассыпчатый и такого глубокого оранжевого цвета. Мы очень много добавляем мяса, порой обжариваем от мяса кусочки жира. Большинство блюд готовим в казане либо котле. Овощи и грибы у нас добавляется в шурпу, это такой суп-бульон, который приготовлен из говядины, и ещё добавляются большими кусками различные овощи. Хлеб у нас зовется «икмэк».

Из нашей выпечки очень люблю эчпочмак, чебурек, также я люблю самсу, из сладкого — пахлаву, она готовится из разных орешков, там присутствует мёд, довольно приторно и сладко. Конечно же, популярные чак-чак, шурпа, беляш, кыстыбый — это лепёшечки с картошкой, бывают с разными начинками. Что касается молочных продуктов,они все перерабатываются в сметану, кефир. Молоко мало кто пьёт. Но молоко у нас любят с крепко заваренным чаем, многие не понимают, но татарам присуще — они безумно любят такой чай. Кумыс, айран — кисломолочные продукты. Их с удовольствием выпивают мужчины. Готовятся они на основе конского молока, путём сквашивания. Конечно же, популярные чак-чак, шурпа, беляш, кыстыбый — это лепешочки с картошкой, бывают с разными начинками.

Мы продолжим рассказывать о традициях национальной кухни Кировской области в следующих материалах.